第八章 豆R盒子

碍事，用不着重来。你打白蛋黄之后加十五克玉米淀粉，我要往蛋黄糊里加浓豆浆。我一边倒，你一边快速搅匀，不然就成蛋花汤了。”

    蛋黄超过八十二摄氏度开始凝固，所以要分次加入、快速搅匀控制温度。

    “那不行，我搅太大力就飞了，太慢又容易结块……要不，你搅拌，我倒豆浆？”肖亦欢算是怕了。

    荣欣玥点点头，“行，那也成。”

    在台面上又积攒一小洼豆浆之后，蛋黄豆浆糊总算是完成了。

    她说：“接下来，我们要把液体倒入锅中不停搅拌加热，让酱料变成有粘稠感但很丝滑的半固体，然后过筛去掉结块，保鲜膜贴面冷藏或冷冻一个小时。在冻卡仕达酱的时候我们做戚风蛋糕。”

    “啥？我们还要做一个蛋糕？”肖亦欢已经开始迷糊了，“什么叫‘有黏稠感但很丝滑’的状态啊？得熬到什么时候？”

    荣欣玥懒得解释了，“来，用你的麒麟臂，不断搅拌，可以了我叫停。”

    然而，如此艰难的卡仕达酱半成品只是制作豆乳盒子众多步骤的第一步。

    “接下来我们要制作‘气疯’蛋糕，每一个步骤你都要小心谨慎。”荣欣玥掏出三颗鸡蛋放在台面上，“不同于传统方法，今天我们用‘后蛋法’制作。”

    后蛋法是指在面糊中最后加入蛋黄。

    先将四十五克豆浆和三十五克玉米油快速搅拌均匀，再筛入五十克低筋面粉搅成粗糙坨坨，最后才磕入三个蛋黄，利用蛋黄中的卵磷脂让水油融合、乳化，使得面糊丝滑、面粉不起筋。

    “蛋黄里有点蛋白没问题，但是装蛋白的盆里一点水、油、蛋黄都不能有！”

    1